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        <h3 class="title">Le variabili del gusto</h3>
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        <p class="paragraph font-22 text-italic">
          Che cosa determina i profumi e il sapore di un extravergine? Dall'oliva all'estrazione dell'olio, ecco come influiscono i diversi momenti della produzione
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        <p class="paragraph">
          Si fa presto a dire "olio evo", ma non basterebbe un trattato enciclopedico per descrivere tutte le interpretazioni, anche molto differenti tra loro, che vari frantoi riescono a dare di questo prodotto. Sono numerosissime, infatti, le <b>variabili</b> che possono definire l'identità di un olio extravergine. La prima alla quale di solito si pensa è il tipo di oliva: cioè, in termine tecnico, la cultivar ("cultivated variety") di ulivo.
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        <blockquote class="blockquote">
          Nel mondo si contano oltre 1200 cultivar e l'Italia è il Paese in cui ne cresce il maggior numero (circa il 40% del totale), tanto che si potrebbe scrivere un alfabeto dell'oliva italiana: Aurina, Bianchera e Biancolilla, Coratina e Carpellese...
        </blockquote>
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        <p class="paragraph">
          Almeno 50 cultivar contribuiscono in modo significativo alla produzione nazionale di olio.<br><br>
          In effetti, ogni cultivar ha le sue specificità botaniche, che si trasmettono anche alle olive. Ad esempio, la Carpellese tende a dare un olio mediamente fruttato ed equilibrato, mentre nell'olio di Coratina prevalgono l'amaro e il piccante.<br><br>
          Ma conoscere la cultivar non basta. Ci sono almeno due elementi ulteriori da considerare: il primo è che non tutti gli oli in commercio sono monovarietali - anzi, spesso si tratta di <b>blend</b>, cioè di <b>miscele</b> di oli ricavati da cultivar diverse, che consentono a un bravo blendmaster di ottenere prodotti <b>complessi</b>, in cui le caratteristiche delle singole varietà si ricombinano.<br><br>
          Il secondo è che da una stessa cultivar possono nascere oli assai differenti, con <b>variazioni</b> che vanno al di là di quelle <b>stagionali</b> e <b>territoriali</b>. In primo luogo, è fondamentale il <b>momento di raccolta</b> delle olive: a inizio maturazione, ogni oliva dà un olio più piccante e fruttato, più "erbaceo" rispetto a quello che se ne ricaverà quando sarà pienamente matura. Ma influiscono anche il tipo di raccolta (le olive cadute spontaneamente possono avere alterazioni nel gusto, così come quelle "maltrattate" da raccolte meccanizzate troppo aggressive), la conservazione più o meno prolungata prima della consegna al frantoio e la <b>tecnica usata per arrivare dall'oliva all'extravergine</b>.

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