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<h3 class="title">Produrre [TODO]</h3> |
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<h3 class="title">Due cucchiai di salute</h3> |
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Non un semplice condimento ma un vero alimento: così va considerato l'olio extravergine d'oliva. |
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Più precisamente va considerato un <b>alimento funzionale</b>, cioè uno di quei pochi che preservano e <b>migliorano la salute</b> dell'uomo. |
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La sua produzione non richiede altro che la spremitura delle olive: niente chimica, nessun intervento esterno se non quello meccanico, e ciò permette di conservare quel tesoro di <b>sostanze nutrienti</b> che è naturalmente presente nelle olive. Uno straordinario mix di molecole, particolarmente attive nell'olio "giovane", che da un lato protegge le cellule dall'ossidazione, contribuendo a prevenire alcuni tumori; dall'altro aiuta il cuore e la circolazione e tiene sotto controllo il colesterolo "cattivo", una delle prime cause di insorgenza di infarti e ictus. |
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Per beneficiarne sono sufficienti 20 grammi di olio extravergine a crudo, cioè due cucchiai al giorno, magari abbinati a pesce azzurro e verdure. |
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<b>Ma quali sono i maggiori principi nutritivi contenuti nell'olio extravergine?</b><br><br> |
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<b>E in che modo ciascuno di essi agisce sulla salute?</b><br><br> |
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<b>. Acido oleico</b> È il principale componente dell'olio extravergine d'oliva: ne costituisce circa il 72%. Si tratta di un acido grasso monoinsaturo omega-9 che contrasta l'ossidazione delle cellule. Inoltre ha effetti benefici sulla circolazione: contribuisce a limitare l'ipertensione e a mantenere corretti i livelli di colesterolo nel sangue. Confrontato con altri acidi grassi, quello oleico è più resistente alle alte temperature: dunque, se usato per friggere, l'olio d'oliva "libera" meno composti nocivi rispetto a oli più instabili.<br><br> |
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<b>. Acido linoleico</b> Costituisce il 7% circa dell'olio extravergine. È un acido grasso polinsaturo omega-6, essenziale per la vita umana: il nostro corpo non è in grado di produrlo da solo né di "costruirlo" a partire da altre molecole, dunque occorre assumerlo direttamente attraverso l'alimentazione. Contribuisce a mantenere in salute le membrane cellulari e favorisce la crescita delle cellule; inoltre, sembra avere un ruolo nella coagulazione del sangue e nella risposta alle infiammazioni, oltre che nel mantenere in equilibrio il colesterolo.<br><br> |
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<b>. Polifenoli</b> Sono un gruppo di sostanze organiche naturali, come i tannini e i flavonoidi, accomunati dall'avere effetti contro i radicali liberi. Nell'olio extravergine, particolarmente importanti sono l'idrossitirosolo e l'oleocantale, presenti in notevoli quantità nelle olive non ancora pienamente mature. Dal punto di vista gustativo, queste sostanze sono alla base delle sensazioni di amaro e piccante, mentre dal punto di vista nutrizionale sono potenti antiossidanti e antinfiammatori. Due cucchiai di olio extravergine soddisfano pienamente il fabbisogno quotidiano di un adulto.<br><br> |
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<b>. Vitamina E</b> Questa vitamina è detta anche "tocoferolo", dal greco tocos ("nascita") e pherein ("portare avanti"): il suo scopritore, Herbert McLean Evans, notò infatti che questo micronutriente era importante per portare a termine felicemente la gravidanza. Oggi sappiamo che combatte i radicali liberi, protegge la membrana delle cellule dall'ossidazione e favorisce il ricambio cellulare, tanto da essere considerata un importante fattore di prevenzione dal cancro. Inoltre interviene nella coagulazione sanguigna e aumenta il livello del colesterolo "buono", riducendo il rischio di trombi e placche nelle arterie. Due cucchiai di olio extravergine di oliva contengono dal 35 al 50% della dose giornaliera raccomandata, che è di 8-10 mg. |
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<h3 class="title">Un olio... da strippare</h3> |
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Assaggiare l'olio è fondamentale per riconoscere quello di qualità: ecco qualche consiglio ispirato alla tecnica dei sommelier dell'extravergine |
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Assaggiare l'olio non è come bere un bicchiere d'acqua, sommelier e <b>degustatori d'olio</b> lo sanno bene. Ogni extravergine ha il suo carattere e la sua personalità, e gli oli di qualità regalano armonie uniche di <b>aromi e sapori</b> che solo l'esperienza consente di percepire nella loro complessità. Tuttavia, con i consigli giusti, bastano un po' di pazienza e di concentrazione per avvicinarsi all'arte dell'assaggio. Cominciamo dalle cose da <b>non fare</b>, quelle che interferiscono con l'esperienza sensoriale, che dev'essere il più possibile pura. |
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Non fumare e non mangiare per almeno mezz'ora prima dell'assaggio, non indossare profumi né usare profumatori per ambiente, non lavare le mani con saponi dall'odore marcato… |
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E, ovviamente, non avere il <b>raffreddore</b> né altre patologie che possano limitare l'olfatto e il gusto.<br><br> |
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Dal punto di vista pratico, tutto quello che serve è un <b>bicchiere di vetro</b> di piccole dimensioni, con base piatta e <b>apertura a tulipano</b>, per favorire la liberazione degli aromi. I degustatori usano bicchieri blu per non farsi influenzare dal colore dell'olio, che di per sé non ne definisce né la qualità né il sapore.<br><br> |
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Si versano <b>15-20 ml di olio</b> a temperatura ambiente (più o meno un cucchiaio, la quantità che esce dalla bottiglia in 5 secondi) e si prende il bicchiere <b>in mano</b>, sul palmo, <b>roteandolo</b> e inclinandolo delicatamente. Mentre si compie questa operazione è meglio <b>coprire</b> il bicchiere con l'altra mano, così da non disperdere i profumi. Quando l'olio si è scaldato - lo si capisce perché il vetro non trasmette più la sensazione di freddo - <b>si annusa</b> con attenzione per una ventina di secondi.<br><br> |
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Finalmente si assaggia, facendo scorrere una <b>piccola quantità</b> di olio sul <b>palato</b> e sulla <b>lingua</b> senza deglutire.<br><br> |
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<b class="font-30">Fin qui tutto facile.</b><br><br> |
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Ora bisogna strippare. Praticare lo <b>strippaggio</b>, insomma: un'operazione peculiare che ogni maestro degustatore interpreta in modo un po' diverso. Serve a far aderire meglio l'olio alle papille gustative e, soprattutto, a <b>liberare le parti volatili</b> e aromatiche nel cavo orale. Con l'olio ancora in bocca, si <b>inspira</b> a intervalli regolari (prima delicatamente e poi sempre più forte) con le <b>labbra semichiuse</b> e i denti serrati. Alcuni strippano tenendo un pochino d'olio sulla parte anteriore della lingua e premendola contro il palato, altri tenendone qualche goccia tra i denti e il labbro inferiore. In ogni caso si <b>espira dal naso</b>, così da sentire i profumi per via <b>retronasale</b>, e alla fine si lascia diffondere l'olio in bocca.<br><br> |
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Strippaggio e assaggio vanno ripetuti <b>più volte</b>, cercando di individuare tutti i sapori e i profumi liberati dall'olio. Che nell'olio buono rimandano ora all'erba, ora al fieno, ora ad altri frutti o verdure: è un intero <b>mondo vegetale</b> quello che sboccia sul palato, una primavera verde e dorata dalle infinite sfumature. |
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<h3 class="title">Le variabili del gusto</h3> |
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<p class="paragraph font-22 text-italic"> |
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Che cosa determina i profumi e il sapore di un extravergine? Dall'oliva all'estrazione dell'olio, ecco come influiscono i diversi momenti della produzione |
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Si fa presto a dire "olio evo", ma non basterebbe un trattato enciclopedico per descrivere tutte le interpretazioni, anche molto differenti tra loro, che vari frantoi riescono a dare di questo prodotto. Sono numerosissime, infatti, le <b>variabili</b> che possono definire l'identità di un olio extravergine. La prima alla quale di solito si pensa è il tipo di oliva: cioè, in termine tecnico, la cultivar ("cultivated variety") di ulivo. |
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Nel mondo si contano oltre 1200 cultivar e l'Italia è il Paese in cui ne cresce il maggior numero (circa il 40% del totale), tanto che si potrebbe scrivere un alfabeto dell'oliva italiana: Aurina, Bianchera e Biancolilla, Coratina e Carpellese... |
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Almeno 50 cultivar contribuiscono in modo significativo alla produzione nazionale di olio.<br><br> |
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In effetti, ogni cultivar ha le sue specificità botaniche, che si trasmettono anche alle olive. Ad esempio, la Carpellese tende a dare un olio mediamente fruttato ed equilibrato, mentre nell'olio di Coratina prevalgono l'amaro e il piccante.<br><br> |
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Ma conoscere la cultivar non basta. Ci sono almeno due elementi ulteriori da considerare: il primo è che non tutti gli oli in commercio sono monovarietali - anzi, spesso si tratta di <b>blend</b>, cioè di <b>miscele</b> di oli ricavati da cultivar diverse, che consentono a un bravo blendmaster di ottenere prodotti <b>complessi</b>, in cui le caratteristiche delle singole varietà si ricombinano.<br><br> |
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Il secondo è che da una stessa cultivar possono nascere oli assai differenti, con <b>variazioni</b> che vanno al di là di quelle <b>stagionali</b> e <b>territoriali</b>. In primo luogo, è fondamentale il <b>momento di raccolta</b> delle olive: a inizio maturazione, ogni oliva dà un olio più piccante e fruttato, più "erbaceo" rispetto a quello che se ne ricaverà quando sarà pienamente matura. Ma influiscono anche il tipo di raccolta (le olive cadute spontaneamente possono avere alterazioni nel gusto, così come quelle "maltrattate" da raccolte meccanizzate troppo aggressive), la conservazione più o meno prolungata prima della consegna al frantoio e la <b>tecnica usata per arrivare dall'oliva all'extravergine</b>. |
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<h4 class="subtitle">Due cucchiai di salute</h3> |
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<p class="paragraph font-18"> |
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Non un semplice condimento ma un vero alimento: così va considerato l'olio extravergine d'oliva. Più precisamente va considerato un alimento funzionale, cioè uno di quei pochi che preservano e migliorano la salute dell'uomo. |
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<h4 class="subtitle">Un olio… da strippare</h3> |
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Assaggiare l'olio è fondamentale per riconoscere quello di qualità: ecco qualche consiglio ispirato alla tecnica dei sommelier dell'extravergine. |
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<h4 class="subtitle">Le variabili del gusto</h3> |
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<p class="paragraph font-18"> |
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Che cosa determina i profumi e il sapore di un extravergine? Dall'oliva all'estrazione dell'olio, ecco come influiscono i diversi momenti della produzione |
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<h3 class="title">Due cucchiai di salute</h3> |
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Non un semplice condimento ma un vero alimento: così va considerato l'olio extravergine d'oliva. |
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Più precisamente va considerato un <b>alimento funzionale</b>, cioè uno di quei pochi che preservano e <b>migliorano la salute</b> dell'uomo. |
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La sua produzione non richiede altro che la spremitura delle olive: niente chimica, nessun intervento esterno se non quello meccanico, e ciò permette di conservare quel tesoro di <b>sostanze nutrienti</b> che è naturalmente presente nelle olive. Uno straordinario mix di molecole, particolarmente attive nell'olio "giovane", che da un lato protegge le cellule dall'ossidazione, contribuendo a prevenire alcuni tumori; dall'altro aiuta il cuore e la circolazione e tiene sotto controllo il colesterolo "cattivo", una delle prime cause di insorgenza di infarti e ictus. |
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Per beneficiarne sono sufficienti 20 grammi di olio extravergine a crudo, cioè due cucchiai al giorno, magari abbinati a pesce azzurro e verdure. |
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<b>Ma quali sono i maggiori principi nutritivi contenuti nell'olio extravergine?</b><br><br> |
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<b>E in che modo ciascuno di essi agisce sulla salute?</b><br><br> |
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<b>. Acido oleico</b> È il principale componente dell'olio extravergine d'oliva: ne costituisce circa il 72%. Si tratta di un acido grasso monoinsaturo omega-9 che contrasta l'ossidazione delle cellule. Inoltre ha effetti benefici sulla circolazione: contribuisce a limitare l'ipertensione e a mantenere corretti i livelli di colesterolo nel sangue. Confrontato con altri acidi grassi, quello oleico è più resistente alle alte temperature: dunque, se usato per friggere, l'olio d'oliva "libera" meno composti nocivi rispetto a oli più instabili.<br><br> |
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<b>. Acido linoleico</b> Costituisce il 7% circa dell'olio extravergine. È un acido grasso polinsaturo omega-6, essenziale per la vita umana: il nostro corpo non è in grado di produrlo da solo né di "costruirlo" a partire da altre molecole, dunque occorre assumerlo direttamente attraverso l'alimentazione. Contribuisce a mantenere in salute le membrane cellulari e favorisce la crescita delle cellule; inoltre, sembra avere un ruolo nella coagulazione del sangue e nella risposta alle infiammazioni, oltre che nel mantenere in equilibrio il colesterolo.<br><br> |
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<b>. Polifenoli</b> Sono un gruppo di sostanze organiche naturali, come i tannini e i flavonoidi, accomunati dall'avere effetti contro i radicali liberi. Nell'olio extravergine, particolarmente importanti sono l'idrossitirosolo e l'oleocantale, presenti in notevoli quantità nelle olive non ancora pienamente mature. Dal punto di vista gustativo, queste sostanze sono alla base delle sensazioni di amaro e piccante, mentre dal punto di vista nutrizionale sono potenti antiossidanti e antinfiammatori. Due cucchiai di olio extravergine soddisfano pienamente il fabbisogno quotidiano di un adulto.<br><br> |
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<b>. Vitamina E</b> Questa vitamina è detta anche "tocoferolo", dal greco tocos ("nascita") e pherein ("portare avanti"): il suo scopritore, Herbert McLean Evans, notò infatti che questo micronutriente era importante per portare a termine felicemente la gravidanza. Oggi sappiamo che combatte i radicali liberi, protegge la membrana delle cellule dall'ossidazione e favorisce il ricambio cellulare, tanto da essere considerata un importante fattore di prevenzione dal cancro. Inoltre interviene nella coagulazione sanguigna e aumenta il livello del colesterolo "buono", riducendo il rischio di trombi e placche nelle arterie. Due cucchiai di olio extravergine di oliva contengono dal 35 al 50% della dose giornaliera raccomandata, che è di 8-10 mg. |
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