Un olio... da strippare

Assaggiare l'olio è fondamentale per riconoscere quello di qualità: ecco qualche consiglio ispirato alla tecnica dei sommelier dell'extravergine

Assaggiare l'olio non è come bere un bicchiere d'acqua, sommelier e degustatori d'olio lo sanno bene. Ogni extravergine ha il suo carattere e la sua personalità, e gli oli di qualità regalano armonie uniche di aromi e sapori che solo l'esperienza consente di percepire nella loro complessità. Tuttavia, con i consigli giusti, bastano un po' di pazienza e di concentrazione per avvicinarsi all'arte dell'assaggio. Cominciamo dalle cose da non fare, quelle che interferiscono con l'esperienza sensoriale, che dev'essere il più possibile pura.

Non fumare e non mangiare per almeno mezz'ora prima dell'assaggio, non indossare profumi né usare profumatori per ambiente, non lavare le mani con saponi dall'odore marcato…

E, ovviamente, non avere il raffreddore né altre patologie che possano limitare l'olfatto e il gusto.

Dal punto di vista pratico, tutto quello che serve è un bicchiere di vetro di piccole dimensioni, con base piatta e apertura a tulipano, per favorire la liberazione degli aromi. I degustatori usano bicchieri blu per non farsi influenzare dal colore dell'olio, che di per sé non ne definisce né la qualità né il sapore.

Si versano 15-20 ml di olio a temperatura ambiente (più o meno un cucchiaio, la quantità che esce dalla bottiglia in 5 secondi) e si prende il bicchiere in mano, sul palmo, roteandolo e inclinandolo delicatamente. Mentre si compie questa operazione è meglio coprire il bicchiere con l'altra mano, così da non disperdere i profumi. Quando l'olio si è scaldato - lo si capisce perché il vetro non trasmette più la sensazione di freddo - si annusa con attenzione per una ventina di secondi.

Finalmente si assaggia, facendo scorrere una piccola quantità di olio sul palato e sulla lingua senza deglutire.

Fin qui tutto facile.

Ora bisogna strippare. Praticare lo strippaggio, insomma: un'operazione peculiare che ogni maestro degustatore interpreta in modo un po' diverso. Serve a far aderire meglio l'olio alle papille gustative e, soprattutto, a liberare le parti volatili e aromatiche nel cavo orale. Con l'olio ancora in bocca, si inspira a intervalli regolari (prima delicatamente e poi sempre più forte) con le labbra semichiuse e i denti serrati. Alcuni strippano tenendo un pochino d'olio sulla parte anteriore della lingua e premendola contro il palato, altri tenendone qualche goccia tra i denti e il labbro inferiore. In ogni caso si espira dal naso, così da sentire i profumi per via retronasale, e alla fine si lascia diffondere l'olio in bocca.

Strippaggio e assaggio vanno ripetuti più volte, cercando di individuare tutti i sapori e i profumi liberati dall'olio. Che nell'olio buono rimandano ora all'erba, ora al fieno, ora ad altri frutti o verdure: è un intero mondo vegetale quello che sboccia sul palato, una primavera verde e dorata dalle infinite sfumature.